乳清是工业生产干酪及干酪素的副产品，按生产干酪时的工艺不同可分为：甜乳清、酸乳清 和含盐乳清。它具有两大特点：一是产量大；二是含有乳中的多种成分，具有极高的营养价值。 　　由于乳清蛋白是热敏性蛋白质，热变性后在水中溶解性明显下降，直接影响其功能特性的表 现，从而使热变性乳清蛋白的利用范围受到很大的限制。用乳清制作饮料时，热处理会使乳清蛋 白变性沉淀，影响产品的感官特性；如果弃去沉淀，则其营养价值大大降低。乳清经过适当酶解 ，可以得到乳清多肽，这是改善乳清蛋白溶解性和稳定性的有效方法。目前，利用乳清多肽开发 运动饮料是国内外大公司的研究热点，比如帝斯曼公司（ DSM ）就开发了一款此类产品。 　　近年来的研究发现非单一的小肽类（ 2-7 个氨基酸 ) ，在人体内的消化吸收优于单一的氨 基酸，并且有不同的体内输送体系。多肽的生理活性主要表现为： 　　(1) 易消化性和吸收性； 　　(2) 作用； 　　(3) 降低胆固醇作用； 　　(4) 促进脂质代谢作用； 　　(5) 抗疲劳作用； 　　(6) 促进微生物生长作用。

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