番茄红素 (Lycopene) ，又名茄红素，是自然界已知的 600 多种类胡萝卜素的一种。番茄红素存在于红色蔬菜与水果中，如番茄、胡萝卜、西瓜、红色葡萄柚、草莓等，其中又以番茄中的含量高。 Schunck 通过对番茄红素吸收光谱的研究，发现其不同于从胡萝卜中提取的胡萝卜素，于 1903 年将其命名为 Lycopene 。部分类胡萝卜素，如 - 胡萝卜素，在人体内能转化为维生素 A ，被认为是维生素 A 的前体物质。而番茄红素在人体内不能转化为维生素 A ，过去没有引起人们足够的重视。 　　番茄红素的主要制取方法有直接粉碎法、溶剂提取、超临界 CO 2 提取法、微波辐射提取法、酶反应法、微生物发酵法和化学合成法。 　　番茄红素在饮料中的应用主要有两点： 　　(1 ）作为新型天然色素而被广泛应用； 　　(2 ）作为一种功能性素材，开发具有保健功能的饮料，比如利用其抗疲劳的作用来开发新型运动饮料，也可以开发针对女性的美容保健饮料。 　　近年的研究显示，番茄红素具有多种重要生理功能，集中表现在： 　　(1 ）抗氧化、自由基； 　　(2 ）预防； 　　(3 ）预防心血管疾病； 　　(4 ）调节机体免疫功能； 　　(5 ）视觉保护作用； 　　(6 ）保护紫外线引起的皮肤损伤。

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