红枣核桃乳饮料是一种复杂的饮料。维生素C是水溶性物质，而核桃中的油脂较水轻，存放过程中因浮力作用而上浮，另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物，都会影响饮料的稳定性。由Stokes定律可知，采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成，为防止直接用水溶解而造成结块，采取与白砂糖干混后再溶解的方法。 为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C、维生素E等营养物质的氧化及色泽的变化，制作红枣核桃乳饮料须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。均质可降低颗粒的直径，缩小脂肪球半径，同时均质又可使乳化稳定剂充分发挥作用。工艺条件为：真空度 8×10~4～9×10~4帕，温度25℃条件下脱气。均质压力20兆帕，物料温度55～60℃。 红枣核桃乳饮料为乳白色稍带红色，具浓郁的红枣香味，口感舒适协调，无异味。红枣核桃乳饮料均一稳定乳状液，无沉淀分层，无杂质存在。

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