影响酸奶品质的原因有很多，主要有以下几大因素： 1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。 2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。 3、以注射过牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。 4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。 5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。 6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。

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