乳酸饮料以谷物或动物乳等为基本原料，以乳酸菌和酵母菌为菌种，经发酵制成的饮料。主要分酸奶和格瓦斯两种。 酸奶以牛乳或豆乳为原料，用嗜热乳酸链球菌培养物或乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物为菌种。乳酸链球菌培养物的接种量为总乳量的4.5%。凝固型的酸奶饮料是将乳和菌种混合均匀，装瓶后置于35～37℃恒温库中培养，约经3～5小时，至乳汁形成均匀的凝块而无乳清析出时，取出并立即冷却到8～10℃，即为酸奶成品。 原料在接种培养前可添加适量的预先冷却和过滤的糖浆、蜂蜜或其他甜味剂，或对搅拌型酸奶添 加草莓、菠萝、黑加仑等水果，以增强产品风味或增加花色品种。 格瓦斯以黑麦粉、黑麦芽和大麦芽等为原料，按比例加水混匀，揉成面团、成型、焙烤即成格瓦斯面包。面包经干燥至水分含量为8%，粉碎后即为格瓦斯半成品。配制饮料时用80～90℃热水浸泡，分离浸出液，沉淀物用60～70℃热水再浸泡二次，合并三次浸出液。加少量糖浆、接种乳酸菌和酵母菌混合培养液，在25～28℃中发酵而成。发酵结束时液体中含大量乳酸、二氧化碳和微量的酒精。添加糖浆、焦糖色和抗坏血酸等食品添加剂，，冷却后装桶或装瓶。 格瓦斯还有多种其他生产方法。例如黑麦经发芽、糖化等工序制成麦芽汁或麦芽浓缩汁，接种乳酸菌和酵母菌混合培养液，经发酵、分离、调配、、冷却即成格瓦斯饮料。格瓦斯饮料原本是苏联的 一种传统饮料，东欧、日本和东南亚各国也均有生产。

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