现在 橄榄油 的“健康油”、“液体黄金”、“降脂降胆固醇”的概念炒得很火，的确橄榄油是非常健康，非常好的油。 可我们中国人的的烹饪习惯是大火热炒，好东西你用错了方法，效果达不到，那不是白浪费了吗？网上有两种完全不同的声音，一种说，“橄榄油炒菜因高温会产生致癌毒素”，吓人一大跳，吃橄榄油的不一定是有钱之人，但一定都是很在意健康饮食的，这样一来不就适得其反了吗？另一个声音却说：“完全是无稽之谈，橄榄油非常适合炒菜，根本没有毒素一说”，这事一定要弄清楚，不然以后用橄榄油炒菜也不安心啊，所以抱着这个疑问华络君打算打探个究竟，到底橄榄油适不适合炒菜？ 翻遍了所有关于橄榄油的文章，大致整理了一下得出我的结论，在次分享一下，希望对各位“家庭煮妇”和美食爱好者有所帮助。 说橄榄油不能炒菜，会产生致癌毒素的是对的，但可以放心炒菜，也是对的，这是为什么呢？这需要先了解橄榄的等级标准。 根据国际橄榄油协会的划分标准，橄榄油被分为四个等级，其中级别高的是初榨橄榄油。 个等级为初榨橄榄油（英文标识为“extravirgin olive oil”）初榨橄榄油一般色泽黄绿，酸度≤1，所含营养价值高,可以直接生饮或烹饪。 第二个等级为上等初榨橄榄油（英文标识为“virginolive oil”），酸度≤2，营养价值仅次于初榨橄榄油。 第三个等级的橄榄油是精炼橄榄油，英文标识为“refinedolive oil”，是初次压榨后的橄榄油渣进行二次提炼后获得的精制油，酸度≤3，须加热后才能食用。 第四个等级的橄榄油是纯正橄榄油，英文标识为“pureolive oil”，主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，也需加热后才能食用。extra virgin olive oil，也就是初榨橄榄油，是用的一种冷榨的方法，很纯，这种油也是我们在超市可以经常买到的那种，1L约为100元左右，这种是不适合炒菜的，因为它的冒烟点低许多，而且橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。 此外，橄榄油还富含油酸等不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪和致癌物质。因此，用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。

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