面粉为什么需要过筛？

经常有人问我：我看你食谱里用到面粉的时候总是要过筛，为什么非要过筛啊，我觉得面粉已经很细腻了啊！

这话只问对了一半。我确实很多食谱都提到了过筛，但不是只要用到面粉就需要过筛的——做面包、做酥皮月饼、做各种烙饼的时候，我都没有过筛。

那么，到底为什么要过筛呢？什么时候需要过筛？一句话：过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块，也让粉类更蓬松细腻。

低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的，而我们制作饼干、蛋糕的时候，又通常强调不要过分搅拌，使得结块很容易残留在面糊中，不仅影响成品的外观，也影响口感。因而做这类甜点的时候，通常粉类需要过筛。

 但做面包、做烙饼等时候，我们就不强调过筛这个步骤了，一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块，另一个是经过揉面这个强烈的混合过程，即使有结块也早就被揉开了。

 那么，过筛要注意什么问题呢？

1、如果配方里有多种粉类（如面粉、可可粉、泡打粉），将这些粉类先混合在一起，再过筛。这样不仅去除了结块，也让这些粉类混合得更均匀。

2、过筛的时候，比较大的结块会残留在筛网里，用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末。有人问：配方里面粉的重量指的是过筛前的还是过筛后的啊？我想说，过筛前和过筛后的重量理论上是一样的，因为精制后的面粉中并不含杂质，过筛的目的只是将结块重新变成粉末，而不是将它们丢掉。

3、筛网还有另一个作用，当我们想用糖粉、可可粉等装饰甜点表面时，可以用筛网将粉类均匀的筛在表面（用手直接撒会非常不均匀）。而如果你想装饰的甜点比较小的时候，甚至可以借助平时家用泡茶的滤网，将粉类筛在甜点上哦！小巧的滤网，能更准确的控制位置与分量。

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