食用油脂 是通过对 油料 中的油脂进行提取而制得的，并不是凭空产生的，所以油料本身所具有一些有害物质由于工艺的不完善和技术的缺陷会被带到生产出来的油脂中。在以油料为原料制取油脂中，常见的有害物质有：芥子苷、芥酸和棉酚。 芥子苷 油菜籽属于十字花科植物，其本身存在相当含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影响会进行水解，其水解产物中包含了硫氰酸酯和异硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和异硫氰酸酯会通过阻止身体中甲状腺对碘元素的吸收而造成人体甲状腺肥大。而腈会动物的生长导致动物死亡，对人体也会产生一定的作用，具有很强的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的结构，在一定的条件作用下会产生环化而形成噁唑烷硫酮，这对人体的健康是相当不利的。这些硫化物大部分具有挥发性，所以在生产生活中可通过对其进行加热使其逸出，而达到的目的。 芥酸 菜籽油中含有20%-50%的芥酸，芥酸的化学式是CH3(CH)7=CH(CH)11COOH，它是脂肪酸的一种。研究表明，动物食用含有相当数量芥酸，会导致动物心肌中积累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要成分成为芥酸，心肌单核细胞长期浸润会造成心肌纤维化，甚至导致心包积水。除此之外，芥酸会造成的硬化，从而对人体健康造成不良影响。 可以通过以下措施来减少甚至芥酸对人体的影响： 1.通过制定相关的法律标准来限制食用油脂中的芥酸含量，使其降低到对人体有利的水平； 2.对常规的油菜籽品种进行改良培育，降低其中的芥酸含量，这一新品种目前已经出现在了市场上； 3.通过添加适当的饱和脂肪酸来降低芥酸对人体的危害。 棉酚 用于提炼棉籽油的棉籽中含有相当数量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游离棉酚会使人体出现皮肤灼烧难忍、不出汗，并伴有心慌、无力、头晕等“烧烈病”症状，病情严重的还会造成生殖功能受损，这对人们的健康产生了严重的危害。 为了使棉籽油能够达到人们可以正常食用的标准，需要对其中的游离棉酚含量进行降低处理。一般处理方法是：对棉籽进行蒸炒压榨处理后需对其榨出的油进行碱炼处理，通过碱炼可以减少棉酚含量，使其含量在我国规定的含量标准限值范围内。 危害及影响（反复用油） 食用油经反复高温加热以后，其本身的营养价值已经相当低了，而且在高温环境下，油脂内部的分子结构会遭到破坏，其中所存在的脂肪酸会发生聚合作用，这一过程产生的聚合物具有极强的毒性，可以降低动物新陈代谢速度，损害功能，甚至引起癌症的发生。随着高温使用过程的增多，食用油脂内的聚合物会越来越多，对人体也会产生更大的危害。因此，在日常生活中，应注意避免多次重复高温使用油脂现象，以减少有害物质对人体健康的损伤。 贮存不当导致（油脂酸败） 食用油在温度较高环境下储存时，会产生一系列的生物化学反应，比如：由植物残渣和微生物产生的酶催化所形成的酶解过程，还有一种是油脂产品自身在空气、阳光、水等条件下发生的水解过程，这些反应将会导致油脂酸败。油脂发生酸败现象后，会释放出严重的劣变气味，同时其内部的各种营养成分都会遭到破坏，极大地降低了食用油脂的营养价值，更有甚者，还会催生一系列对人体有害的氧化产物，危害人体健康，甚至引起等疾病的发生。 为了防止油脂酸败现象的发生，在生产、贮存过程中应注意以下几点： 1.严格执行工艺流程，提高工艺水平， 减少成品油脂中残留物的含量以破坏油脂中氧化酶被的条件，这种要求往往通过水化作用就可解决； 2.尽可能降低油脂中的水分含量，至少要达到国家相关标准要求的0.2%含量； 3.平时油脂应置于干燥、避光、低温环境中，而且需要进行密封； 4.通过对生产、贮存环境进行清理来减少微生物污染的可能性； 5.在生产和贮存时应减少金属离子污染的可能性； 6.可以通过在油脂中添加适量抗氧化剂的方法来延缓油脂氧化，延长贮存时间，当然，也可以采用充氮保鲜方式，延长其贮存时间。

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