粮食也是一种有生命的物质。正常的粮食具有良好的色、香、味，营养丰富，食味可口。尤其是新鲜的粮食，由于酶的活性大，食味更为香甜。如果保管不善，粮食就会发烧、变色、变味，这就是病变。 引起粮食病变的根源是霉菌，霉菌在粮食上大量繁殖以后就会不断地分结合败坏粮食并产生毒素。对人危害大的是黄曲霉菌，其毒性大，属于极剧毒物，它可以诱发多种动物产生肝癌。它可以在花生、玉米、大米、小麦、大豆等粮食中反之，尤其是花生、玉米易感染，人吃被黄曲霉感染的粮食，对身体是非常不利的。 其次是黄变米，又称沤黄米。在我国主要是由沟巢曲霉引起的。它不仅营养成分下降，而且对人体有一定影响。还有就是赤霉菌毒素。小麦在生长过程中如遇阴雨天气，往往遭受此菌的感染，发生赤霉病，并产生毒素，人吃了带有病麦5%以上的小麦做的食品，十分钟到半小时即可发生头晕，，腹涨，恶心，呕吐等急性中毒症状，所以吃粮要吃好粮，霉变的粮食不要吃。

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