鱼子酱是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，是“西方三大珍味”之一。几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但正宗的是鲟鱼的鱼卵。上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的黑色鱼卵做成的。 鱼子酱（Caviar）中级的Oscietra，12岁左右便可取卵制成，低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。 有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

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