鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，是古代汉族劳动人民的汉劳酱汁。台家、晚家和港澳台的菜肴中经常用到鱼露。 鱼露味道咸而带有鱼类的鲜味，现闽菜的烹制，特别是福州菜得烹制，厨师仍多喜用。 鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序： 1、盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍； 2、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣； 3、成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟； 4、抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料； 5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

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