豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味可分为咸豆豉和淡豆豉；按水分含量高低，有油润光亮的干豆豉和柔软的水豆豉之分；按发酵微生物的不同，有曲霉豆豉、毛霉豆豉和发酵豆豉之分，以前两者居多。 我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

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