炎炎夏日酷暑难挨。大热天除了人难受，食品也不好过，尤其是开了封的瓶(袋)装食品，比如酱油——因为它们喜欢阴凉、干燥、通风的环境。而大部分的、霉菌等微生物则不同，温暖、潮湿的夏日是它们生长的宜居环境，包装食品一旦开封正是它们伺机入侵繁殖做窝的时机。 酱油是生活中常备的调味品，很多家庭不光备1瓶。生抽提鲜老抽提色，这就要2瓶，还有餐桌酱油，凉拌、蘸汁用得着，家有儿童的还会来瓶儿童酱油。 普通酱油不易坏，大都是因为其中加了防腐剂，但也有保质期，时间长短因工艺、品质、存放环境、储存方法等而异。 一般来说，温度低有利于酱油储存，而且由于其含盐分、糖分等成份的缘故酱油的冰点较低，零度一般不会结冰，有的要到零下几十度，甚至-60度才会结冰。 我们知道，食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。通常情况下，储存环境气温越高，微生物的影响越大，食品的保质期就越短。 而食品防腐剂的作用主要是通过微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。 我国夏季大部分地区普遍高温，持续时间较长。像重庆、福州、长沙等城市35℃以上高温日平均有30天上下，多的年份要超过60天。高温加上湿度大，利于微生物繁殖生长，不利于食品储存，酱油也一样。 酱油通常身居厨房高温环境，开封使用后既要常接触空气又要战高温，虽然有防腐剂防身，无奈高温下体内多种物质加速分解，体外、霉菌肆虐，极大地影响了它们的质量和保质期。其中难免有扛不住酸化（变酸）变节者，稍不注意被直接吃进肚里，难免身体吃苦。 因此，高温时节开了封的瓶(袋)装酱油好是冷藏储存，尤其是可直接食用的佐餐酱油——虽然大部分酱油标签中对此并未作要求。同时建议消费者购买小容量的包装酱油，加快消费周转减少储存时间，这有益于保证酱油质量和饮食。 顺便说一哈，酱油变酸意味着已经变质，食不得。 需要重点提示的是，不含防腐剂的酱油，比如一些儿童酱油、日式酱油，哪怕气温不高也必须冷藏。 那么，儿童酱油不含防腐剂是不是就是质量好的标志？抑或儿童酱油质量是否一定会高于普通酱油？我看未必——虽然许多家长是这么期望的。限于篇幅我以后再来谈这个问题。着急的朋友可以先去看看《活着要懂添加剂》第十七章。 至于哪些酱油是未添加防腐剂的？国标没有规定，消费者在购买酱油时可以通过食品标签来了解。对未加防腐剂或标注需冷藏的酱油要及时放冰箱冷藏储存。 仔细阅读食品标签很重要，也是个好习惯！ 【小贴士】 酱油的历史 酱油被认为是中国人的发明。历史上早使用“酱油”名称的是在宋朝。宋朝人把加工酱和豉得到的各种汁称为酱油，又称豉油，可见，酱油是从酱演变和发展而来。而早在周朝就有制酱的记载。换句话说，三千年前，酱料行就已经成为三十六行中的一员了。 北魏贾思勰所著《齐民要术》则系统总结记录了“作酱法”。现在的酿造酱油则以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成。酱油成分丰富，除盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分。以咸味为主，亦有做成各种鲜（香）味的。它能增加和改善菜肴的味道以及色泽。 酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌（佐餐）酱油。其中佐餐酱油既可直接食用，比如蘸食、凉拌等，又可烹饪加工，皆因它的卫生要求更高，如菌落总数（cfu/ml）需≤30000。（来源：俞惠星食品观察）

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