食盐是一种调味品，是海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶，无色或白色。又名盐巴。它的香味有很强的渗透力，能提出各种原料中的鲜味，调制出许多类味型的香味，有“百味”的美称。 食盐易溶于水，形成很高的渗透压。盐水溶液能通过原料组织的细胞膜渗透到细胞内部，并参与细胞内物质的变化。由于食盐又是一种强电解质，在一定浓度下，可以增加细胞内蛋白质的持水力，促使部分蛋白质发生变性，使原料组织变得比较滑嫩、柔软，从而起到调味和改善口感的作用。 食盐是鲜味的增强剂。每种原料各自有独特的风味，但是它们的鲜味物质都基本上相同，如肉类、鱼类、贝类、禽类、食用菌类及一些植物性原料等的呈鲜味物质，主要有谷氨酸、核苷酸、琥珀酸等。这些鲜味剂的强弱与食盐有密切的关系。食盐对呈鲜味的氨基酸、核苷酸等有增鲜作用。在鲜汤中，若不加入适量食盐其鲜味就不突出、不醇厚。因此食盐具有提鲜和突出原料特殊风味的作用。 食盐的咸味是构成复合味的基础，食盐在多种复合性调味中起着决定性的作用。例如，酸甜味中，加适量食盐，就会感到酸甜适口，甜而不腻，融合可口。又如在酸味中加入适量食盐，则不“咧烈”；辣味中加入适量食盐，则不辛辣；苦味中加入适量食盐，则不“木”；甜味中加入适量食盐，能增加甜度，达到“甜而不腻”。这些现象，都是味的互相消杀作用、味的互相对比作用在实践中的应用。 所以说，食盐是调味的基本味料，也是人体不可缺少的无机盐。食盐在调味中的作用是定味、增香，解腻、提鲜，使味渗透，压抑异味，突出特殊风味，刺激食欲。

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