巴萨米克香醋是采用9月底至10月初的葡萄来酿醋，因为这时候的葡萄品质时候，它们一定要慢慢的在大火上和用无盖的容器煮，直到锅里的汁液浓缩至原本的三分之一。熬好的原液会在木桶里发酵，传统的香醋必须在木桶中培养相当长的时间，培养的方法也很特别，每一套醋桶都由从大到小不同规格的木桶构成，小的常常仅有10升，大的很少超过80升，不同的木桶储存，出来的味道也略有不同，常用的木材有栗木，桑木，樱桃木，欧洲刺柏，欧洲白蜡木，洋香槐木等，受喜欢的就是樱桃木。要建立能培养巴萨米克香醋的成套木桶需要至少12年的时间，年是准备期，先将全新的木桶装满葡萄酒醋，以清洗掉新桶的味道，隔年倒入酒醋之后，就可以装入开始醋化的葡萄汁了，每一组醋桶都标有工会的证明，确定醋桶进入使用的时间。这样过了12年后，如果醋的成熟情况不错，就可以开始生产传统巴萨米 克醋。取醋的佳时间是在冬季，寒冷的天气让沉淀的效果变得更好，取出的醋会比较澄清透明。每组醋桶每年取出的醋仅仅是整个醋桶的1%至2%。同时依照规 定，只能从小的木桶内取出几升的醋，送到公会品尝鉴定。如果不合格，它们将再回到木桶里继续培养。合格的醋将可以成为正式的优质的摩德纳传统巴萨米克醋 密封装瓶。 随着时间的推进，木桶里的醋越来越浓缩，香味也是越来越丰富，由于醋的浓缩程度已经非常高，蒸发的速度也会减慢，到了25年后醋厂可以考虑将之用来生产特陈等级的醋，不过对于特陈的巴萨米克醋对于品质的要求非常之高，通常醋厂都会精挑细选高品质的醋，实际的存放年龄都在三四十年，有的甚至接近百年。故此，巴萨米克香醋的产量非常少，正宗产地的产量每年只有2000升，每年只生产两万瓶100毫升装的醋，装在一模一样，有专利注册的100毫升玻璃瓶里，瓶上都贴有以不同颜色表示不同等级的瓶标，乳白色是一般的Affinado，金色是特陈的Extra Vecchio。其珍惜程度每一瓶都算得上是限量珍藏版。

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