蛋黄酱源自欧洲，是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清和蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。 蛋黄酱在西餐中是一种重要的基础酱汁。以蛋黄酱作为基础，加上其他配料与调味料进行调制，就可以变化出其他酱汁。蛋黄酱在西餐中起着举足轻重的作用，例如千岛汁、安德鲁斯汁、莫斯科汁、法国汁、鞑靼汁、奶酪汁都是由蛋黄酱变化而来的，各种蛋黄酱变化的汁酱当今广泛应用于各类菜肴中。 蛋黄酱的制作步骤 1）原料及调料 蛋黄2个，精盐5 g，白胡椒粉少许，芥末15 mL，白醋或柠檬汁25 g，色拉油360 mL。制作工艺：蛋黄加入调味品打匀一逐步加入色拉油一调味一储存。 2）质量标准 感官指标：颜色脂黄，组织细腻，不分层。理化指标：水分14％，脂质80％，灰分2.4％，蛋白质2.8％，碳水化合物3％。 储存要求 已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象，其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度下，并注意用后盖好瓶盖。 注意事项 1）温度 当所有蛋黄酱的制作成分都处于室温条件下，蛋黄酱是容易成功制作的。 2）蛋黄 蛋黄一定要先搅拌1～2 min，然后加入其他调料。当感觉蛋黄粘稠了，就可以加入油脂了。 3）加入油脂 慢慢地加入油脂，一滴滴的，直到呈乳状，粘稠的液体进一步增厚成厚重的奶油状液体。之后，融合过程更加迅速。 4）比例 一个美国大鸡蛋蛋黄可以吸收6盎司或者3/4杯的油。如果超过这个比例，蛋黄的吸收能力下降，混合物就会变薄或者凝固。如果你从来没有做过蛋黄酱，一个鸡蛋好不要超过1/2杯油的融合量。 蛋黄酱风味优雅，酱体顺滑，在西餐中的应用非常广泛，是西餐里应用普遍的冷酱汁之一，它特别适合与水煮鱼、炸鱼、鱼生、贝壳类、冷吃的肉和沙拉等同食。同时，它也是一种为基础的酱汁，用它作基础可以变化出无尽的“子孙”，如普罗旺斯酱、它它酱、加料的蛋黄酱、黑菌沙拉酱、开胃沙司、千岛酱等，目前在西餐中也得到了广泛应用。蛋黄酱的好坏直接影响到沙拉的好坏。它是做好沙拉的根本，也是沙拉的灵魂。蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。

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