香料里还有多少你不知道的秘密

肉桂

在我的印象里，肉桂一直是炖肉的必备香料。后来我在星巴克的配料台上看到肉桂粉，拿起瓶子闻了又闻，还是不敢相信：这难道真的是加在卤汤里的桂皮？

这个问题同样困扰着身在异国饱受黑暗料理摧残的朋友，有一天他在微信里问我：好想吃红烧肉，买不到桂皮，用肉桂粉代替行吗？

肉桂是樟属乔木内层树皮的干制品。我们常见的肉桂可以分为两种，一种是锡兰肉桂，或者叫做斯里兰卡肉桂，英文名是Ceylon Cinnamon，简称Cinnamon，咖啡甜点里加的肉桂粉就是它。另一种则被称为中国肉桂，英文名Cassia Cinnamon，简称Cassia，它才是中餐里我们熟悉的“桂皮”。

不管是外表还是香气，这两者的区别都挺大。斯里兰卡肉桂的颜色为浅黄褐色，质地很酥，让人联想到蛋卷，而中国肉桂往往又硬又厚，为深褐色。肉桂典型的香气来自肉桂醛，这类化合物在中国肉桂的含量更高，因此中餐里炖肉卤菜一定少不了要放一截桂皮，它热辣、辛香甚至略带一点苦涩，是去腥提香的一把好手。

而斯里兰卡肉桂则要柔和许多，它给人一种温和、甜美的感觉，所以在国外通常被用在烘焙中。比如苹果肉桂派，还有我超爱的肉桂卷。刚出锅的肉桂卷简直是“幸福”二字本人，刷了薄薄糖浆的外皮酥脆的不行，一口咬下去还有些烫嘴，肉桂粉均匀的洒在柔软且湿润的面团上，甜香带着诱人的魔力，什么考试论文deadline，都等我吃完这个肉桂卷再说吧。

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