学会这6招，千百种酱油全看懂！ 1.酱油用什么做的？ 无论是啥酱油，都是用蛋白质和淀粉为原料发酵得到的，可采用大豆和小麦，如果使用脱脂大豆（豆粕）和麸皮来替代大豆和小麦，可以让制作酱油的成本更便宜。 一般来说，选择豆粕代替大豆，对酱油品质影响不大。但如果是用小麦，比使用麸皮后期发酵香气更加浓郁，味道也更醇厚。所以记得买酱油前看一下配料表。 另外，草菇酱油、海鲜酱油并不是用草菇、海鲜为原料酿造的，而是在酿造酱油中加入了草菇汁、海鲜汁，来提升酱油的鲜度。 2.为啥要夸酱油晒得时间长？ 短时间和长时间都可以做出品质合格的酱油，这取决于两种不同的酱油酿造工艺。仔细看产品标签上，会发现有一项“产品标准号”，一般会注明“低盐固态”或“高盐稀态”。 通俗来讲，“低盐固态”的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这种工艺的优势是高产，生产者可以迅速获得成品酱油，但原材料发酵的并不特别充分，味道相对不够醇厚。 高盐稀态就秉承着“慢工出细活”的精神，用较低的温度慢慢发酵数月，让微生物在发酵池中慢慢生长，更好的分解蛋白质和淀粉，产生更多香味物质，味道自然更加醇香。 所以就好像是快餐和正餐，两种方式对于生产者各有优劣，但吃酱油的人如果想讲究丰富的滋味，还是选“高盐稀态”工艺的酱油吧~ 3.“金标”、“X王”好上天了？ 评定一种酱油质量重要的指标就是氨基酸态氮含量（酱油发酵时蛋白质原料经微生物分解产生氨基酸）。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮低不得低于0.4克/100毫升，酱油的标准在0.8克/100毫升以上。 如今很多生产者通过改进工艺，将氨基酸态氮含量提升到了1.0克/100毫升以上，为了让吃货知道他们比国家标准还要高，所以给自己封上了“金标”、“X王”的称号。 但从目前国内的发酵水平来看，高含量是1.2克/100毫升。如果超出这个数值，很有可能是通过添加增鲜剂达到的，所以也不要以为越高越好哦。 4.红烧肉和凉拌菜各用啥？ 为什么有些酱油颜色很深，有些却很浅呢？这就涉及到生抽和老抽的区别了。 生抽的颜色浅，味道淡，可以用来拌凉菜，蘸寿司；而老抽是生抽加入焦糖色以后浓缩而成的（比如通过晾晒），颜色较重，更加粘稠，红烧肉、卤猪蹄等好都放一些老抽上色。所以说，家里必备的酱油标配应该是生抽和老抽两种。 “抽”，是早的工业术语，指的是把酱油从发酵缸里“抽”出来，通常抽完一次之后加入盐水继续发酵，这就有了“头抽、二抽、三抽”等词。 5.调味汁也混入了酱油队伍？ 捞拌汁、凉拌汁、水饺酱汁等，各色各样的酱油已经让吃货们眼花缭乱了，现在又有一大波调味汁袭来，这叫选择困难症患者怎么活？ 其实，仔细看看调味汁的配料表你就会发现，它其实就是把拌凉菜时要加的油、盐、酱、醋、糖以合适的比例放到了一起，方便你拌凉菜而已，而酱油只是其中的一部分。这就好像有人吃火锅喜欢自己调小料，有人喜欢买现成的蘸料，完全依个人喜好而定啦！ 6.零添加酱油真的好？ 千万不要闻“添加剂”色变！比如防腐剂，酱油中一般会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等，它们是为了保护酱油不受到霉菌和其他的破坏，防止变质的。对于添加剂的含量是有严格的标准控制的，只要在范围内就不会对人体造成影响。 酱油毕竟是一个长期调味品，一瓶可以用很久，不会像可乐一样一瓶一天喝掉。“零添加剂”酱油一旦打开包装，就必须在它标示的保质期和温度下（一般要求4度下冷藏，炒菜要去冰箱拿哦）速速吃掉，才能保证。 当然也有保质期长的“零添加剂”酱油，它是通过增加盐来保证不变质的。其实严格来讲，盐也算承担了防腐功能的添加剂，只不过相比山梨酸钾一类的，听上去没有那么陌生罢了，可谁说盐吃多了是好事？ 总结下：所谓万变不离其宗，无论酱油叫什么商品名字，所有的秘密都在配料表，看原料、看生产工艺，看保质期，选择适合你的就好啦！ 附赠“酱油发酵工艺”学习小卡片 酱油是这么来的： 1）大豆蒸煮、小麦焙炒，混合后放入发酵池中，接入米曲霉，控制温度和湿度，让米曲霉在粮食的温床里茁壮成长，经过数十个小时，米曲霉分泌出了大量的蛋白酶、淀粉酶，成曲就制好啦。 2）将成曲加入一定比例的盐水，米曲霉君分泌的蛋白酶、淀粉酶等将大豆和小麦中的大分子有机物质原料分解为氨基酸、单糖，再经过一系列复杂的反应形成醇、醛、酯等香味物质，同时产生焦糖色。 3）这样经过了数十天甚至上百天，就形成了成熟的酱醅，再经过浸出、过滤得到生酱油，再经过加热、配制、包装，就得到了超市里各式各样的酱油啦！

    该二维码7天内（06-24 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。