复合 调味 的原理 , 就是把各种 调味 原料依照其不同的性能和作用进行配比 , 通过加工工艺复合到一起 , 达到所要求的口味 。复合调味品味感的构成 , 包括口感 、观感和嗅感 , 是调味品各要素化学 、物理反应的结果 。是人们生理和心理的综合反应 。 由于各种原料调味性能不同 , 因而各类原料在调味中的作用也不同 。复合调味品的配制以咸味料为配制中心 , 以鲜味剂和天然风味提取物为基本原料 , 以香辛料 、酸味剂 、甜味剂和填充料为辅料 , 经过适当的调色调香而制成 。 各种味感成分相互作用的结果 , 是复合调味品口味的决定因素 ;味感成分的相互作用关系 , 是复合调味的理论基础 。 1、各种味的相互作用关系 1.1 味的相乘作用 同时使用同一类的两种以上呈味物质 ,比单独使用一种呈味物质的味大大增强 。味的相乘作用应用于复合调味品中 , 可以减少调味基料的使用量 , 降低生产成本 , 并取得良好的调味效果 。  1.2 味的对比作用 一种呈味成分具有较强的味道 , 如果在加入少量的又一种味道的呈味成分后 , 使原来的味道变得更强 , 这就是味的对比作用 。甜味与咸味 、鲜味与咸味等 , 均有很强的对比作用 。 1. 3 味的相抵作用 味的相抵作用是加入一种呈味成分 , 能减轻原来呈味成分的味觉 。如 :苦味与甜味 、酸味与甜味 、咸味与鲜味 、咸味与酸味等 , 具有明显的相抵作用 , 可以将具有相抵作用的呈味成分作为遮蔽剂 , 掩盖原有的味道 。 在1 %～ 2 %的食盐溶液中 , 添加 7 ～ 10 倍的蔗糖 , 咸味大致被抵消 。 2、复合调味品的配兑 选择合适的不同风味的原料和确定佳用量 , 是决定复合调味品风味好坏的关键 。在设计配方时 , 首先要进行资料收集 , 包括各种配方和各种原料的性质 、价格 、来源等情况 。然后根据所设定的产品概令 , 运用调味理论知识的资料收集成果 , 进行复合调配 。具体的配兑工作 , 大致包括以下几个方面 : a. 掌握原料的性质与产品风味的关系 , 加工方法对原料成分和风味的影响 。 b. 考虑各种味道之间的关系如相乘 、对比 、相抵等 。 c. 在设计配方时 , 应考虑既有独特风味 , 又要讲究复合味 , 色 、香 、味要协调 , 原料成本符合要求 。 d. 确定原料的比例时 , 宜先决定食盐的量 , 再决定鲜味剂的量 。其他成分的配比 , 则依据资料和个人的经验 。 e. 有时产品风味不能立即体现出来 , 应间隔10 ～ 15 日再次品尝 , 若感觉风味已成熟 , 则确定为产品的终风味 。 f. 反复进行产品的试制和品尝 , 保存性试验 ,直至出现满意的调味效果 , 定型后方可批量生产 。 总之 , 所谓复合调味料是将基础调味料按一定的比例 , 配以多种其他辅料 , 经一定的加工工艺而制作完成的 , 具有口味多样独特 ,使用方便 , 便于保存 、携带的特点 。 我国饮食业 具有 悠久的 历史 , 八大 菜系的形成集中体现了劳动人民的智慧和结晶 , 是我 国 文 化 的宝 贵 遗 产 。 中 国 菜炒 、烤 、烩 、炸 、炖等菜肴中 , 使用的调味料品种相当繁多 , 并在长 期不断的发 展中形 成了独具地方特色的风格 。 本文所写复合调味品的调配 , 借鉴了 许多民间自 制调味 料的方法 , 进行 科学的分 类 、研 究 、采用现 代工业加工手段 , 制成各种口味的复合调味品 ,以满足人们日常生活中的不同需要 。 使用时只需经过 简单调味或烹 制 , 即可以 获得品味的 菜肴 , 实现了家庭 饮食制 作的社会化 , 节约了时间和精力 , 省去了购置各种调味料的 繁琐 , 是当今复合 调味品 发展的方向。

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