蚝油和酱油的区别 蚝油： 蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 这些年蚝油不仅走进人们的视线更是走进了人们的家庭。 蚝油的制取有两种方法，一是：将牡蛎进行蒸煮后得来的汁液浓缩，二是：直接将牡蛎肉利用生物原理进行酶解，后再加入糖、盐和淀粉以及一些配料进行加工制得。 蚝油早在广东出现，直至今天已经有两百多年的发展史，主要流行地区是广东、福建、香港、台湾等东南沿海城市。这些年来，我国各地的饮食文化和风俗习惯不断相互影响，蚝油开始走出广迅速在我国其他地区被人们熟知。 使用蚝油切忌高温烹煮或加热过久 蚝油具有特殊的鲜味，高温烹煮或加热过久都会破坏它的鲜味，同时也会让蚝油的营养成分受到很大的损失。所以，蚝油的正确使用方法，是在菜肴即将出锅之前，或出锅之后趁热加入。之所以要趁热加入蚝油，是因为适当的温度才可以充分激发出蚝油的鲜味。 蚝油与其它调味料混搭有讲究 蚝油既可以单独作为调味料使用，也可以与其它调味料混合起来使用。但与其它调味料混搭使用时是有讲究的，切忌与辛辣调料、醋和糖混搭，因为这些调味料会掩盖蚝油的鲜味，并且会损害蚝油的特殊风味。 用蚝油腌制肉类食材味道更鲜美 蚝油也经常被用来腌制肉类食材，腌制可以让蚝油特有的鲜味渗透肉类食材内部，从而增加这类食材的口感和质感。比如，用蚝油腌制动物内脏时，不仅可以去除内脏特有的腥味，而且能让内脏酱味香浓，鲜美。 用蚝油腌制其它的肉类食材时，既可以去除肉的腥味，同时也能补充肉类食材原味不足的缺点，添加这类食材的浓香味，让其味道更加鲜美。 用蚝油腌制过的食材，在烹调过程中宜用中火或慢火，防止温度过高让蚝油的鲜味和营养受到更多损失。 酱油： 酱油分为酿造酱油和配制酱油，所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。 蚝油的功能 蚝油的主要功能是润色、增鲜。 蚝油是整体均匀具有限量光泽的红棕色至棕褐色流体，其作用是润色、增强食欲。较之酱油，蚝油具有更丰富的鲜味来源，其主体是谷氨酸和核糖核酸。蚝油还具有富含海产鱼类风味的特色。 蚝油同时也具有丰富的营养价值，主要的营养物质包括氨基酸、锌元素以及牛磺酸，其中具有的22种氨基酸更有8种是人体必须从外界食物中摄取的必需氨基酸。 蚝油是酱油吗 蚝油与酱油是两种完全不同的东西，制作原料、制作工艺和它们在烹调中的作用与用法都不同。

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