这种因为使用了谷物，我觉得应该称为谷物发酵醋，你说的陈醋，香醋，米醋都属于这个范围，他们三个的分别一会再说。 然后你看那三个步骤，既然需要糖，那用水果可不可以呢？完全可以啊，把步去掉，糖变酒，酒变醋。用苹果就是苹果醋，还有西餐很重要的调料意大利黑醋就是用葡萄做的，基本和酿葡萄酒差不错了，刚出炉的法棍沾黑醋加橄榄油非常好吃。这一类就叫它水果酿造醋好了，基本是兑水稀释饮用，当然这种还要加一些香料，或者西餐使用，我们这有的西餐店永苹果醋代替黑醋，不正宗，但糊弄小城市人还可以。另外可以连水果都省了，直接用糖做酒。 第三种，既然可以淀粉变糖，糖变酒，酒变醋。。。那直接用酒可不可以呢。。。其实也可以，用酒精加醋酸菌发酵，香料红曲，就是红醋。酒酿醋？自己瞎起的名字不知道行业怎么命名。红醋酸味相对平淡，适合加姜沫沾食海鲜，不能用姜丝。 第四种，知道我要说什么呢？大天朝人民直接工业发酵出冰醋酸来啦。。。兑水就成了白醋，便宜又大碗，街头苍蝇馆子做热菜或者不讲究一点的拌凉菜，都可以用，酸味呆板。 至于陈醋米醋香醋，我觉得用法差别蛮大的。但是红酒好像有个道理就是吃什么地方的食材配什么地方的酒。我觉得醋也是这样。 香醋主料是糯米，南方人做东西偏甜，醋也是这样，多了一份柔和的层次感。吃蟹粉小笼就得戳一个洞，把香醋倒进去，鲜肉小笼也可以沾食，也可以和当地的汤面搭配，还有有名的宵肉，没香醋不行。热菜里的西湖醋鱼，也作为主料使用。发个我在家做的西湖醋鱼吧。 米醋应该是使用的广泛的，大部分的菜，不管冷热都适合。常见的糖醋菜肴都用这种。比如以前做的这个松鼠鱼。 陈醋山西那边必不可少的调料，主要还是和当地水质太硬有关系，吃醋中和酸碱。一般都是沾食，比如饺子，或者拌面。另外许多川菜热菜中的复合味都要用陈醋。比如鱼香味型，小荔枝口等等，用陈醋口味更加浓郁敦厚，适合口味重的人。比如鱼香肉丝缺少陈醋就完全没有那种风味了。 基本就是这样了，非专业人士等大家补充吧。

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