滋味 的种类多达5000余种，概括起来，不外乎两大类，即单一味和复合味。单一味又称基本味、单纯味，是基本的滋味，其种类不多，一般不超过10种。从味觉生理的角度看，公认的只有 咸、甜、酸、苦辣 5种。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。我国习惯上，把食物在口腔内引起的与味觉相关联的辣与涩也作为单一味。从烹调的角度看，一般有 咸、甜、酸、鲜、辣、麻 等6种。涩和苦，人们通常不太喜欢，在调味中应用不多或根本不用，所以排除在外。麻，在菜肴滋味中时有出现，故将之列人。复合味，亦称多样味，是两种或两种以上的单一味组合而成的滋味。如咸鲜味、咸甜味、咸辣味、咸鲜辣味等。复合味的种类远比单一味多，并且组成各种复合味的单一味，随种类或比例的不同而不合，咸味是菜肴调味的主味，而且咸味调料氯化钠是人体的必需营养素之一一，所有味都以咸味为基础，然后再进行调和。咸味可以单独使用也可以与多种其他单一味相调配，因此，常被奉为:“百味之本”、“百肴之将”。呈咸味的调料主要有食盐和其他加盐调料，如酱油等。 咸味可与其他单一味相互作用。比如: (1)咸味与甜味。少量食盐可增强砂糖的甜味，糖的浓度越高，增果越明显。同时，砂糖对食盐的咸味有减弱作用。如在10~20克/升的食盐溶液中添加100克/升左右的砂糖，可使咸味基本消失。 (2)咸味与酸味。咸味般因添加少量 (O. 1%左右)醋酸而增强，因增加多量(3 克/升以上)醋酸而减弱;少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。 (3)咸味与苦味。二者之间具有相互减弱的作用，当食盐浓度超过20克/升时，则咸味增大。 (4)咸味与鲜味。味精可使咸味减弱，而适口量的食盐则可使鲜味增强，因此有“无咸不鲜”之说。咸味，一般以食盐含量在10-20克/升时较为适口。口味清淡的菜肴，以8 -12克/升为宜，如汤菜、炒青菜等;口味浓厚的菜肴，以15~20克/升为好，如烧、焖等。 2.甜味的性质 甜味在古代也称甘味，在烹调中主要是蔗糖以及果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类的滋味，其作用仅次于咸味。甜味既可以调制单一甜味菜肴，也可以调配复合味菜肴。呈甜味的调料主要有各种形态的蔗糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 甜味也可与其他单-味相互作用。 比如: (1)甜味与酸味。甜味会因添加少量醋酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大;反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响，菜肴的酸甜味，以1克/升的醋酸和50- -100 克/升的蔗糖组配为适口。 (2)甜味与苦味影响更大一些。 二者之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大-些。 (3)甜味和鲜味在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成种浓鲜的味感(仅由咸味和鲜味构成的可视为清鲜)。 甜味调料在调料中的使用量，以蔗糖计，一般需在80克/升以上，并可根据菜肴口感作适当调整。通常液态菜肴，如汤、羹类菜，用量较少: 固态菜肴，如冻类菜，用量适当多些。 3. 鲜味的性质 解体主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺 酞以及核苷酸和其他些有机酸盐的滋味。它通常不能独立作为菜肴的滋味，而必须与咸味，或者再加上其他单一味，一起构成复 合的美味。烹调常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露以及鲜汤等。 不同的鲜味物质混合，具有明显的相乘作用(或称相乘效果)。利用鲜味的相乘作用，往往在含有其他鲜味成份原料中添加少量味精，可大大提高鲜味的效果。鲜味与其他单一味相混合时，可使其他味感减缓。其他味对鲜味的作用情况，视味种不同而异，如咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感等。 调味中运用广泛的鲜味调料是味精，其用量一般为所用食盐的10% ~30%，口味清淡的菜肴为10%左右，口味浓厚的菜肴为20%~30%。另外，味精用量还要随菜肴主配料中所含鲜味成分的种类和数量而定。使用味精的总原则是突出原料本身自鲜美本味。  4.酸味的性质 烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与甜、咸、鲜、辣等一起构成复合味。烹调中常用的酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁等。酸味与其他单一味的相互作用前已述及。例如在有酸味存在时( 菜肴酸味较适口的PH值为3)，鲜味有所减弱，PH值为3.2时弱;少量的苦味或涩味可使酸味增强。酸味与甜味和咸味相比，阈值较低，以PH值计，多在3. 7~4.9之间(有机酸)，超过阈值，酸味物质多呈挥发性，其酸味随温度升高而增强。另外，酸味还具有较强的去腥解腻作用。 5.辣味的性质 辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种灼痛 感。有的辣味物质在常温下就具有挥发性，可同时刺激口及鼻腔粘膜而产生辣感，此类辣称为辛辣;有的在常温下难挥发(加热才可挥发)，- -般仅刺激口腔粘膜而产生辣感，常称之为热辣或火辣。烹调中常用的辣味调料有辣椒、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。其辣味强度依次逐渐减弱。 辣味虽然不是味觉，却是菜肴调味中常用的刺激性强的一种单一味。在我国以川菜、湘菜应用较多，其他地方菜也时有用及。适度的辣味，有去腥解膩，增进食欲之功效。 6.麻味的性质 麻味也不是味觉，而是某些物质刺激舌面及口腔粘膜所产生的麻痹感觉。它在烹调中应用不是十分广泛，以川菜应用较多。呈麻昧的调味主要为花椒，它带有的麻味是麻与辣的复合味。

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