怎样根据不同原料 调味 ？ 一道菜做得好坏，关键要喜欢吃，这就有个调味技巧问题，调味应视原料新鲜程度而定。 1、新鲜的、自身有鲜味的原料，调味不宜过重，以免喧宾夺主。 2、原料已不新鲜，调味时可稍重，以解除邪味。 3、腥膻味重的原料，应适量多加些调味品，以减邪增新。 4、本身无特殊味道的原料，除加入鲜汤外，还应施以相应调味品。  怎样掌握调味步骤？ 根据原料、菜肴和烹调方法的不同要求，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。 加热前的调味，又称“基本调味”，可使调味品深入到肌里，使原料先有个基本味，同时除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热烹调。加热烹调过程中调味，又称“正式调味”它是调味的佳时机，是调味的快定性阶段。其方法是：将原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。     加热后的调味。是调味的后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是堤高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是：待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热挥发或破坏的调味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。 调味品按什么顺序投放？ 菜肴的质量好坏与调味品的添加顺序正确与否关系十分密切。如果顺序颠倒，不仅影响作用发挥，还影响菜的质量和味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、酱油、醋、味精等。烹调时，一般投放的顺序是先放糖，后放盐，然后依次的顺序是料酒、醋、后是酱油、味精。 烹调中为什么要先放糖后放盐？ 原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用。并使原料中蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸收进去。 烹调时为何后放酱油和味精？ 烹调时，后放酱油的原因是，酱油中含有多种氨基酸和糖类，这些物质均经不起高温久煮。在高温下氨基酸会失去鲜味，糖分也会焦化变酸，食后对人体有害。至于味精所含的谷氨酸钠，在高温下不仅失去鲜味和营养，还会产生有毒物质，所以，酱油、味精应放在各种调味品之后。 啤酒可代替料酒吗？ 在烹调菜肴时，如手头一时没有料酒，可用啤酒代替，有时也可用白酒，但用白酒时应多煮一会儿，因白酒中乙醇含量较高，挥发较慢，多加一回热，可使乙醇挥发掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破坏菜肴风味。 料酒与醋怎样同时使用？ 烹调中一般要将料酒和醋分开用，即用料酒时不加醋，用醋时不加料酒。但如遇到邪味重的原料时，就需要摧毁放料酒和醋两种调味品，此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤。这是因为料酒有很高的渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去，如后烹酒就起不到应有作用。 后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿减。

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