在古代， 酱油 有以鸟兽肉为原料制成的兔醢、雁醢、鹿醢，以水产为原料制成的鱼醢、鱼酱、虾酱、蛤酱、鱼肠酱，以麦子为原料的大麦酱，以豆类为原料的 豆酱、小豆酱、豌豆酱 ...... 日本考古学者林巳奈夫，在他所写的《汉代的文物》一书中记录了用豆子汲取酱油的方式，和我们现在古法酿造酱油的方式一样，在豆酱中插入一个编织的长竹筐，至缸底抽取酱油，生抽、老抽的名字也是由此而来的。 用传统方法酿造酱油，首先要将黄豆与面粉混合，等待初次发酵形成豆胚，然后放入瓦缸，注入盐水，经过长时间的发酵沉淀，在米曲霉的帮助下，转化为带给人鲜味体验的氨基酸。 酿造完成后次抽提出来的酱油，被称为头抽，之后瓦缸中再注入盐水，经过晾晒、发酵，再次收获的酱油，被称为二抽，再重复一次之前的过程，后收获的酱油，被称为三抽。 跟煲汤一样，头抽是鲜美的，兑过两次水后的三抽味道淡，所以头抽价格贵，将这三抽按照比例调和后，就是我们平时常吃的生抽了。 而老抽，则是在生抽的基础上，加入焦糖制成的浓色酱油，主要用于红烧、卤水时给食物上色。 这还只是基础的酱油种类，在绍兴，有一种特产叫母子酱油，这种酱油使绍兴的卤鸭别具风味。 这种酱油制作很费功夫，年，先要用黄豆拌上小麦粉，经过180天的发酵，制成普通的酱油，称为“母”。 第二年，用小麦粉做成饼，蒸熟晾干，这种酱饼被称为“子”，把“子”酱饼泡入上一年酿好的“母”酱油中，再经过180天的日晒，才能获得母子酱油，两次发酵使得它酱香更加浓郁，口味也更加鲜甜。 在四川，有一种先市酱油，传统古法酱油要晒足180天，而它要晒上3-5年，等豆子碎成渣状才算合格，等酱油被提取出来后，还要放入一个敞口的大晒缸中， 再晒3个月，等酱油颜色变深、酱香更浓时，才算完成。 在中国台湾，卤肉饭背后的功臣，是酱油膏，它在生抽的基础上加入了糯米，所以变成了粘稠的膏状，同时甜味也更浓了，还夹杂着糯米的清香。 在上海，人们喜欢吃辣酱油，这是一种改良自英国的酱油品种。 19世纪30年代，英国伍斯特郡的化学家，利用麦芽醋、糖浆、凤尾鱼、罗望子、盐、糖、洋葱、大蒜和一些香料，研制出一种发酵型液体酱油，这种酱油咸鲜，还带有一丝酸味，非常解腻，传入上海后，人们用它来搭配炸猪排吃。 但由于我国的凤尾鱼和罗望子很少，人们用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料，熬制出了一种味道更符合国人口味的辣酱油。 有趣的是，辣酱油虽然叫酱油，但却并不是酱油。 在日本，还有一种全用小麦来制作的白酱油，它的颜色是清爽的淡黄色，味道也很淡，一般被用来做汤和茶碗蒸等，白酱油拉面里用的也是它。 按照传统方法酿造酱油，在优良的工艺下，一斤大豆大约只能产一斤酱油，但人们的需求越来越大，所以为了节约时间，提高产量，配制酱油应运而生。 根据《GB 18186 酿造酱油》的规定：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 根据《SB/T 10336-2012 配制酱油》的规定：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%。 吃酱油会变黑吗？ 应该有不少人听说过「吃酱油会变黑」这种说法吧？ 的确，酱油中的酪氨酸会在酪氨酸酶的催化下产生黑色素，但别看酱油黑，酱油里的酪氨酸含量真不高，相比之下，看起来很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，所以就算身上有伤口，酱油也是不会影响肤色的。

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