芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。 1、中国黄芥末酱 中国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。 2、日式青芥末酱 青芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。 芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压主点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料。 3、法式芥末酱 法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。

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