酱油 有多可怕？真的必须戒掉吗？ 1. 有关致癌物「亚硝胺」 产生大量的亚硝胺需要几个条件， 一、是足够多的亚硝酸（盐）， 二、是足够多的蛋白质分解产物胺类， 三、是酸性条件促进这个反应的发生。 酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。 因为，尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质。不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。 同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。 至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。 2. 有关致癌物「氯丙醇」 的确，早在1999年，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于「化学水解酱油」中。说凡酱油都含氯丙醇，这是典型的以偏概全。 由于酿造酱油的生产流程慢，成本高，于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。 如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，生产酱油的速度很快，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。 按GB2762-2017（食品国家标准：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，3-氯-1,2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg。 也有一些产品属于「配制酱油」，它的主要部分还是酿造酱油，但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料，看起来也和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。 不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。 3. 有关酱油中的防腐剂 盐是一种自古应用的防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需要再添加其它防腐剂了。 但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐，而酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度，不足以在几个月的时间中所有微生物的生长。 如果不加防腐剂，表面上就容易长霉、长醭（传统制作的酱油经常出现这种情况，老人们都还记得酱油缸里经常有层白色的醭呢）。 不过，消费者根本无需担心防腐剂添加超标。 因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。额外多加没有什么意义，只会增加产品成本，换了哪个老板也不会干这种没好处的事。 4. 有关酱油中的黑色素 酱油的颜色的确是很深，这是因为在酿造过程中发生的「美拉德反应」导致色素生成。 这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。 加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。 不过，老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫芦的时候，发现颜色变深，就是「焦糖化反应」的结果，产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。 如果酱油里这点都需要担心，可乐饮料中那么大量的焦糖色素岂不是更让人担心吗。 5. 有关酱油与皮肤的颜色 酱油会让皮肤变黑，让颜色加深这个谣言，流传已久。从未有研究证据，从未有病例报告，不知为何，连有些皮肤科的医生都帮着传播谣言。 每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢？哪儿有这种机制呢？ 按这种思路，岂不是凡颜色深的饮料和食品都不能吃了么？ 咖啡不能喝，可乐不能喝，老陈醋不能用，连红糖、豆豉、豆酱乃至酱排骨之类食物也不能吃了……这不是极为荒唐的事情吗？

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