调味品“孜然” 孜然（学名:Cuminum cyminum L.），又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。为伞形目，伞形科、孜然芹属的一种一年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果实外）光滑无毛，花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月  孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物；孜然也有多种药用特性，能够开胃、祛寒等 ，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 ，因此得到了国内外学者的广泛关注 1、孜然精油 采用低沸点有机溶剂结合水蒸气蒸馏法、水蒸馏法和超临界CO2萃取法分别提取孜然精油，并采用GC-MS从这三种方法得到的精油中鉴定出45种成分，并指出尽管提取方法不同，但是主要成分基本相同，分别为枯茗醛、藏花醛、2-亚甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -(1-甲基乙基)-1，4-环己二烯  2、孜然蛋白 不同产地孜然中的粗蛋白含量为14.77%~21.33%，并测定孜然中含有17种游离氨基酸，其中7种为必需氨基酸，其中2种呈鲜氨基酸－谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占总氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鲜调味料  3、孜然多酚 孜然根、茎、叶、花及种子中均含有的一定的多酚类物质，含量为11.80~19.20mg，多酚类物质具有抗氧化、、降脂保肝、免疫调节等多种药理活性，其提取、分离技术研究具有良好的产业化前景  4、孜然中的脂肪 孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14.5%，是提取油树脂的重要香料作物  5、孜然膳食纤维 孜然中总膳食纤维含量达64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纤维，10.4%为可溶性膳食纤维，并测定脱油孜然膳食纤维的持水力为3.3g/g，保水力为4.0g/g，吸水膨胀力为4.47mL/g 药用价值 孜然富含精油这一特征性成分以及蛋白质、多酚类物质、膳食纤维等多种功能性营养成分，具有开胃、祛寒、抗过敏、抗氧化、抑菌、、抗血小板聚集和抗糖尿病等保健功效，在食品及医药领域具有十分重要的应用 1、抗氧化 抗氧化活性主要指孜然具有显著的羟基自由基、DPPH自由基和脂质过氧化物的活性，目前已有大量实验表明孜然(包括孜然精油、孜然水提取物和有机溶剂萃取物)均具有很好的抗氧化活性 2、 孜然的活性主要指孜然精油、油树脂和乙醇萃取物对(如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)、(如酵母菌)等具有增殖作用  3、 孜然能够苯并芘诱导的大鼠前胃细胞、3-甲基胆蒽(MCA)诱导的宫颈细胞以及二甲基氨基偶氮苯诱导的肝癌的形成，这主要是因为孜然能够增强细胞色素P-450还原酶、细胞色素b5还原酶、谷胱甘肽转移酶和DT-心肌黄酶的活性;在大鼠膳食中添加一定量的孜然可以结肠癌的发生 

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