山西醋的产生沉淀物主要是由特征工艺，酿醋原料和淋醋用水三方面的原因此引起的。 山西醋的主要工艺特点为：固态醋酸发酵、重醅、陈酿期长。以上工艺特点构成了晋醋的熏香、绵酸、质浓稠等质量特征。首先，由酿造界公认的界面实际可知，固态发酵食醋香味成份的数量和种类，比液态发酵食醋高数倍至数十倍，即醋液中香味成份越多，越复杂，相应的沉淀物也越多，古今中外的一切酿造食醋，包括液态发酵醋，都有不同程度的沉淀。其二，熏醅是山西醋的重要工艺特征，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，是晋醋的熏香和色泽的主要来源，也是山西醋主要的沉淀物之一。其三，在新醋陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液稀释，稀薄度添加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋液装瓶后，沉淀仍会迟缓发生。 山西醋的主要制醋原料为高粱和麸皮，大曲醋还有豌豆和大麦，上述原料含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、丹宁（色素）等。上述物质经微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麦芽糖等；蛋白质及其降解物，如肘、肽和氨基酸等；果胶及其分解产物等；丹宁和色素等与金属离子的络合物-多酚化合物。上述沉淀物构成的主要机理为：大分子化合物的聚合和络合，如醋液加热可使蛋白质变性而沉淀；醋液冷却、PH值变化、与空气接触、光照等都可构成大分子絮凝而沉淀；上述物质相互之间也能构成单宁-蛋白质沉淀，单宁-果胶沉淀，单宁-蛋白质-果胶沉淀等。 山西醋的淋醋用水，水质硬度较大，以清徐为，水中含有大量钙、镁等金属的无机盐类，其中金属离子与食醋中多种酸生成乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等酸盐，主要为晶状沉淀。该金属离子又可与蛋白质、果胶等络合絮凝沉降。因此，我们往常所观察到的沉淀为黑色絮状物和晶状物同时存在。

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