嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2％，其余盐、糖、淀粉等填充剂为98％，加入过多的嫩肉粉，会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。再者对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用嫩肉粉，会失去嫩肉粉的作用，甚至破坏了成菜的风味。正确使用嫩肉粉的注意事项： 1、嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5％～1％为宜。 2、使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。 3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才为明显，也才快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。 4、虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。 5、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

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