在中国悠久的饮食文化里， “鲜”字一直占据着重要的位置。早在周朝，就有将鱼与羊放在一起制造美味、同时造就“鲜”字的传说。而味精自从诞生之日起，就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。然而，关于味精的争论，却一直困扰着人们。 事实上，生产味精的原料是小麦、玉米、大米等粮食作物。专业人士表明，味精的生产大致分为四个阶段，个阶段，把谷物中的淀粉提取出来；第二个阶段，淀粉糖化生产葡萄糖，之后进入主要阶段，就是用生物发酵工艺生产谷氨酸，后进入第四个阶段，谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸钠，就是我们所说的味精。 所以说，味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在中参与糖代谢以及的过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。 因此，味精对人体健康是有一定益处的。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）早在1987年就确认，味精“每人可接受摄取量（ADI）”为‘无规定’的级别”，供国际标准用途，并取消了对未满12周的食用谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的好分类。

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