1、原料的选择和处理 （1）原料选择 从广义上讲，一切含有一定数量可食用碳水化合物成分的物质都可以做为酿醋的原料使用。传统工艺上所用的各种米类、玉米、高粱、各种麦类、各种水果、浆果都可以作为酿制生态醋的原料。 （2）质量选择 生态醋在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、、无杂质的新鲜有皮或无皮粮食或果品做为原料，尤其禁止使用劣质原料。 （3）原料处理 酿制米醋类的生态醋所用米（梗米、糯米、小米、黄米等）好要现用现除皮，除特殊醋种所用原料米需要碾精白以外，一般产品除净外壳，按冷热水交替使用的方法淘洗浸泡，蒸饭按传统常规方法即可。 谷物类的生态醋所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。 2、发酵用曲的选择 我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陈醋等）或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制醋的，但品质远不如传统的大曲醋好。 大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。 用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，性也比较好，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多。 生态醋酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵技术，也称“活性特曲”制醋法。其发酵效果及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量都超过0.2%以上，味美鲜醇，而且用曲量也远远低于大曲醋和麸曲醋的使用量。 3、主辅料的选配 主料采用整粒全皮料好，以小麦麸做辅料，高浓度酒精发酵后，再以回糟配醅醋化。在一活、两酵、三淋的整个酿造过程中，操作方便，流程顺畅。 4、发酵工艺的调整 酒精发酵采用地池富浆固态发酵方法、醋酸发酵采用全通气回淋式固态速酵工艺效果更佳，全程发酵时间在15天左右即可。此工艺与传统制醋工艺相比，整体发酵时间较短，即节省用工和用料，又能提高出醋率，更可有利于连续性、规模化、机械化制醋生产。 5、原醋的处理与陈化老熟 一个高品质的食醋，酿造只是个基础，更重要的是老熟（陈酿）。传统工艺酿造的上等食醋，一靠温度（熏或晒），二靠时间（陈化），即所谓特色靠温度，陈香靠时间。 但温度和时间与食醋的特色与陈香，有着密不可分的奥妙关系。正确、科学、合理的利用好温度和时间的协同作用关系，是提高食醋的质量，缩短老熟时间的佳途径。

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