醋的初制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代被称为“苦酒”。 北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。 历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵好的醋糟用炉火熏烤，然后倒入淋缸淋制。新醋还要经过日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩。 发酵法是指经净制或处理后的，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使发泡发芽的炮制方法，是先将糯米蒸熟，然后经过糖化、酒化，再发酵，后入淋缸淋制。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋便是这两种制法的代表。 1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，墓中有600多幅壁画，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、出行等。其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面，图中表现的制醋方法至今仍在民间使用。

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