酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“水解植物蛋白调味液”。 “酿造酱油”是完全不添加“水解植物蛋白调味液”的酱油。具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。 在酱油产品中，添加了“水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。 配制酱油只要原料符合标准规定，就是的、合格的。使用不合格的“水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。 　　完全用或50%以上用“水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。 　　酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，不仅质优味美，还含有氨基酸、活性醋酸等多种营养成分，还具有促进消化、提供活性酶、增加铁质、杀灭病菌、、等保健作用。

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