酱油生产的原料，历来都是以大豆和小麦为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酿造酱油作用不大，为了合理利用资源，目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油。 原料既要保证生产顺利地进行，还要保证产品的质量。采用不同的原料将会使产品具有不同的风味，因此合理选择原料将是保证生产的一个重要环节。 酱油生产原料选择的原则： (1)蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵。 (2)无异味，酿制出的酱油质量好。 (3)资源丰富，价格低廉。 (4)容易收集，便于运输和保管。 (5)因地制宜，就地取材，争取综合利用。

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