（1）主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。 一般选用淀粉含量高的原料。长江以南——糯米和大米；长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒。 （2）辅料 辅料的作用是提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。常用的辅料有细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。 （3）填充料 疏松材料，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。作用是疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。 要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。常用的填充料有谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。 （4）添加剂 食盐：以醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解；食盐还能起调和食醋风味的作用。砂糖：增加甜味。芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风味。

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