酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。我国酿造酱油的标准： 氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为； 氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级； 氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级； 氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。 氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。

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