我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制而成。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充材料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。 我国传统固态发酵食醋工艺所用的各种原辅材料，由于受自身工艺的制约，从主料的原粮到辅料的麸皮和稻壳谷壳等填充材料，基本都是不经过任何洁净化清洗处理而直接用于制醋发酵的。固态法发酵的成醋就是将这样发酵成熟的醋醅通过水浸后（貌似泡茶）置换分离而来，这种浸泡萃取过程在传统固态酿醋法中被称作淋醋。 我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，一般来说大曲醋的品质要优于小曲醋。 传统大曲醋的酿制，用曲量比较大，但隐患也大。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）酿的醋，虽然醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，性较为好些，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多。

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