酿造醋主要由粮食、水和盐等酿造而成，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。只是不同的醋，由不同的粮食酿造。例如香醋的主要原料是糯米，米醋则是大米，陈醋是由高粱酿造，麸醋是以麸皮为主，这样，醋中就含有了粮食等原料，其中以米醋为佳。这些醋有许多营养成分，比如氨基酸，维生素B1、B2，有机酸，蛋白质，糖类等，在烹调加热的过程中，能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来，十分利于肌体吸收和利用。

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