鱼露是用三角鱼、七星鱼、金色小沙丁鱼以及各种小杂鱼制成的一种调味品。鱼露的鲜味主要来自氨基酸、呈味核苷酸、多呔、有机酸（如琥珀酸）等，其中的氨基酸，鱼露中竟含有十七八种。具有鲜味的天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在鱼露中也占有相当的比例，它们是鱼露鲜味的一个主要成因。用不同鱼种、不同工艺制出的鱼露，其中起鲜味作用的谷氨酸的含量不同，鱼露中谷氨酸的含量越高，鱼露的滋味越鲜美。此外还与鱼露中呈鲜味物质之间的协同效应有关。

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