炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；油要纯净、无气泡、耐热的油脂，不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化；加的水也好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。 炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。 炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，后出来的效果也会很好。 炒糖之前炒锅上火烧至微热即可(不能冒烟，一冒烟锅就又脏了)，再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。 炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据的大小，调整搅拌的速度，特别是到后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。

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