首先，要明确原料的性质，调味时分门别类并“投其所好”。一般地说，凡是鲜活的原料，如鸡、鸭、鱼、虾、肉类等，烹调时要注意保持其原来的味道，切忌用调味品“掩盖”，不宜过咸、过酸、过甜、过辣等，要注意保持它们本身鲜美味道。对一些带有腥腻、异味的原料，如牛肉、羊肉、动物内脏等，就要多加料酒、糖、胡椒、花椒、五香粉、葱、蒜、干辣椒等，以解除腥腻、异味，并使味道鲜香。对于一些本身并无明显香味的原料，如鱼翅、海参、木耳、发菜等，要适当使用一些调味品，以增加其香味。 其次，要知道调味品添加的先后顺序，不应一古脑儿地加进去。调味品添加的原则是先加渗透力弱的，后加渗透力强的，即先放糖，后放盐、醋、酱油、味精等，待旺火转成微火后，再放葱段、姜片、花椒、大料等调料。应该注意的是，酱油和盐不能过早加，更不能先于糖放入，否则会阻碍糖的扩散。由于盐还有脱水作用，能加速肉中蛋白质的凝固，结果使肉的表面发硬、发干、不易煮烂，溶于汤中的蛋白质沉淀后，又会使菜味受到影响。

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