调味品的复制加工方法,比较复杂,一般都有现成复制品,但往往需要进行复制加工,才能使质量符合标准,以适应各地方菜肴的口味.现将几种主要和常用的调味品复制加工方法简述如下: 酸甜汁 酸甜汁又称糖醋汁，主料为醋1两、糖1.5两、精盐3分、酱油3钱、清汤2—3两,以及葱、姜、蒜各少许配制而成. 椒麻汁 椒麻汁的用料是花椒1两，葱2—3两; 制作方法：把花椒洗净,去掉杂质,把它和葱一块斩碎成为椒麻茸,调汁时用适量的椒麻茸加酱油、香油、味精即成. 椒盐 椒盐的制法是:花椒1斤用小火炒至微黄时取出,再将盐3斤在锅内炒干水分后取出,花椒与盐研成细末而成.其特点是椒香略咸,适用于炸菜类. 芥末糊汁 芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦,需经加工才能使用,其加工方法是:将芥末1斤用温开水7.5两冲搅成糊状,焖一个多小时,使用时可根据口味习惯兑入醋、香油、白糖、精盐、味精,澥开即可. 怪味汁 怪味汁,各种原料的多少,不要以一味调料压过其它所有调料.如主料为1斤,调制怪味汁应用麻酱3钱、酱油8钱、熏醋2钱、辣椒油3钱、糖3钱、花椒面2分、芝麻5分(炒熟) 、葱花3钱和蒜泥3钱,搅拌成均匀的卤汁即成. 鱼香汁 鱼香汁是用料酒、醋、糖、酱油、芡粉、适量的汤汁,先兑成滋汁后,用泡辣椒碎末、姜丝、蒜、葱粒等复合制成.味酸辣甜咸,葱蒜姜味突出,吃时有鱼香的感觉. 一般用鲜柠檬5个,鱼露、糖、汤汁各2两,蒜头、青红椒各5钱均切成末,味精2分调拌均匀成卤汁即成.其主味为酸甜咸辣,以作蘸料为主。

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