湘菜自形成体系以来，就以丰富的文化内涵和浓郁的地方饮食特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成了中国烹饪这一整体，凝聚成华夏饮食文化的精华。在孙中山先生的总结中，中国烹饪与中国京剧、中国国画、中国医学并列为“四大国粹”，有十分显著的地位，这是因为千年流传的华夏文明，都起源于饮食劳动。

早在远古时期的人，只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，茹毛饮血式的吃喝并不能算作人类的文明。人类文明的开始，起源于对火的应用，也就是最基础的“烹”，只有人进入了熟食阶段，促进了大脑的发展，才有了创造文明的先决条件，最终和动物划分了界限。烹由火烹开始，经历了草烹、柴烹、石烹、泥烹、陶烹、铜烹、铁烹等等变化。而真正令中国烹饪产生第二次飞跃的，是盐的出现。

盐作为最基础的调味品，标志着烹饪进入了一个新的阶段，是人类饮食文明史上的具有划时代意义的创举。从此人的饮食不再只是单一的“烹”，而是“烹”与“调”的有机结合。“烹”与“调”可谓是一对超强CP，是不可分割的两个方面，相辅相成，并且有着共同的目标指向，即通过对火候的把控和对味道的调试，将食材原料千方百计地变成美味可口的佳肴。

也正是因为有了调味品的出现，和人类对调味品的应用，饮食文明才得以绽放出千般姿态。纵观世界，凡是文化渊源深厚的民族，烹调水平都相当之高。调味品的发展，也伴随着人类的文明发展，一步步迈向现代化。

调味品的发展历史

在湘菜数千年悠久的烹调发展过程中，要找到对调味相关的记载，则可以追溯到春秋战国时期。在当时，烹饪基本是作为祭祀的附属品。伟大诗人屈原被流放到湖南后，写出了著名诗篇《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”从《楚辞》中的记载，战国时期不仅菜肴种类丰富多彩，更已经具备了酸、甜、咸、苦等等味型，可见对食物的调味在当时已经具备一定的丰富性。

湘菜发展到汉代，已然形成了一大菜系。从出土的西汉遗策中可以看出，汉代时湖南饮食中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，不仅有羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种烹饪技法，调味品的种类也丰富多样：盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。从中可以得知，此时湘菜的调味已经不再局限于盐，也开始运用其他食材进行辅助调味。

不管是油盐酱醋还是葱姜蒜，包括传入中国后在湘菜中大放异彩的辣椒，其特点都是味型趋于单一。这一类单味调味品横跨数千年，时至今日依然在烹调中有着不可或缺的作用，构成了第一代调味品的框架。迎合时代发展的需要，调味品也不断衍生出新型调味品。

七十年代起，我国工业技术相对成熟，开始引用并生产一批高浓度的调味品，例如味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等等。这一类调味品被统称为第二代调味品，其中味精的使用最广。

第三代调味品则以复合调味品为主，复合调味品是指两种以上调味料为原料，经特殊加工而制成的一类定型调味料产品。其中不乏有生抽、蒸鱼豉油、蚝油、味极鲜等等烹调中常用的，也有火锅底料、炸鸡配料、炒烧酱料这一类便捷性高的调味品。这一代复合调味品以覆盖场景多元的显著特征，占有极高的市场比例，从九十年代流行至今。

第四代调味品则在新时代大放异彩，普遍以健康、生态为主题，同时采用科学分解方法，充分提取原料的成分，更多保存原始营养物质，以此突出菜品的鲜度。常见的第四代调味品有鸡汁、鸡膏、海参精、海虾精、海贝精、鲍鱼精等等。

来源：湘菜人微报