蛋黄酱是从法国流传来的一种调味品，渐渐的在我国盛行起来。蛋黄酱的主要成分是至少70总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁，其实白醋也很好，当然盐和胡椒不能少，这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。 工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。 制作方法：将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

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