桂皮。特征：厚0.1~0.2厘米，外表面为黑棕色或黑褐色，内表面为棕红色或黑棕色，且表面平坦，有极细纵纹，用指甲划过无油痕。作用：作为肉类菜肴去腥，提香解腻的灵魂调料，从粤菜中的卤水（卤蛋卤鸭等）到鲁菜中的酱制品（酱牛肉等）到家常红烧菜，再到五香食品（菜叶蛋，香干等）都是不可或缺的调味品。包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。 中国很多南方省份都出产桂皮，尤以广西出产的多，质量好。广西省的简称“桂”，均与桂皮有关，鉴别品质好的桂皮肉质较厚，干燥且脆，很容易折断，闻起来有树木和泥土的气息。真的桂皮外表略粗糙，外延有一条淡黄色的环纹，气味浓烈，味甜，辣。 肉桂。特征：长30~50厘米，肉桂质地坚实且脆，其外表面为灰棕色，质地略显粗糙，有一些突起的皮孔及少数裂纹，有时还有灰色的斑块，内表面为棕红色，平滑，且有细纹，指甲轻滑会呈现油痕。 作用：肉桂是中餐用处较广香料之一，但它很少单独使用，主要用以咸味为主的菜品中，使其香气有效扩散及浸透到各种原料中。适合色重及浓味的菜品，如醉鸡、酱鸭、东坡肉和叫花鸡等。即便是在素食中使用一点桂皮，也会赋予类似肉味的醇厚香气。选购肉桂以破碎、质重、外皮细、肉厚、油性大、香气浓厚、香辣为佳，在选购肉桂时我们可以拿起来闻一下，一般味道浓且微辛的比较正宗，而且嚼起来无太多残渣。肉桂多产于印度、越南、印度尼西亚等地，大多为人工栽培，其中广西栽培的多。 不论是桂皮还是肉桂，但凡回软，香气不够浓郁，有霉点，颜色过深都可确定为次品，不建议使用和购买。使用这两种大料时，要提前放入温水中浸泡半个小时左右，一是去除表面杂质和不洁物，二是在使用是可更有效发挥其作用，再一点就是因香气浓，所以用量不可太大，要不然就把原材料的本味给压没了，就会适得其反。

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