黄豆酱制作方法 一、原材料 材料名：黄豆 用量：1500g 食盐：350g 水：适量 葱、姜、花椒、大料、辣椒：根据个人口味适量添加 二、酱块制作步骤 制作时间：十一月 1、洗净黄豆，泡水一宿至完全泡发、泡大； 2、换水，重新用清水清洗黄豆； 3、凉水煮黄豆，水量没过黄豆，大火烧开，调至小火，期间不定时翻个，煮10小时左右，直至黄豆变成黄褐色，用手捏黄豆很面且能捏碎； 4、煮好后，剩余水分倒到碗里备用； 5、将黄豆晾凉后，用料理机打成小碎块，大约原始黄豆粒（干豆）大小，别打太碎！ 6、所有黄豆做一块酱块即可。用纱布将黄豆包住，拍打密实做成砖头形状酱块，可以厚些。7、去掉纱布，放置表皮风干后用牛皮纸包裹，放在通风处静置发酵。 三、下大酱步骤 制作时间：次年（第二年）阴历四月初八、十八、二十八这三天任选天气较好的一天 1、下大酱前一天：将1500g水、350g食盐、葱、姜、花椒、大料、辣椒一起大火煮开，再小火煮30分钟，然后晾凉。把酱块表皮发酵物洗净，晾干。 2、下大酱当天：将酱块掰成小块，放在大酱罐中； 3、晾凉的盐水过滤掉葱、姜、花椒、大料等，将盐水倒入罐中。 4、将罐子盖上玻璃盖，垫上筷子，保证空气流通。将罐子放在阳光直射处，保证发酵效果。 5、浸泡三天后，将酱块泡软的部分用手捏碎，搅拌均匀，撇掉表面黑皮等。每天重复这个步骤，直至没有块状大豆。 6、今后一直晒着，大约一个月直至发酵成功，然后放在通风处。发酵成功前，每天坚持搅拌，早晚各搅拌一次。 注意事项： 1、酱块制作第四步备用水的用途 做酱块时如果做不成，说明太干，此时需要将适量的备用水倒到酱块中，直至黄豆能够做成块状酱块，剩下的水就可以扔掉了。烀好的黄豆太干或者太稀都做不成酱块。 2、发酵程度控制要点 点是酱块的发酵时间和温度。酱块发酵时间越长越好，东北家里有暖气就可以制作酱块了，酱块发酵温度高一些，控制在20度以上，发酵效果才好。 第二点是下大酱后，发酵时一定要在阳光下晒着，好早晚各搅拌一次，这样发酵效果才好。 3、发酵酱块颜色的疑问 一般发酵酱块会长绿色的毛或灰白色毛，但有时候会有黑色的毛，这都属于正常现象，说明发酵时间长，程度好。颜色发黑可能是因通风差导致的。另酱块发酵时用牛皮纸包好，放在干燥通风的地方，避光保存，毛的颜色会浅一些。 4、环境要求     搅拌大酱的勺子好，保持洁净、干燥。酱罐也要洁净、干燥，才能下大酱，不能有生水和油，头一天可先将酱罐和酱块洗净、晾干。

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