盐 是人类发现的种调味料。 盐 的历史要追溯到史前时代。很可能一次偶然的机会，生活在海边和 盐 湖边的先民，在被晒干的土地上首先发现了这种白花花的晶体。 (Great Salt Lake, 美国犹他州) 不管你信不信，早在 8000 年前，已经有古人使用食盐的记录了。那时，位于罗马尼亚的 Cucuteni–Trypillia 文化已经出现了「把泉水蒸发可以制得食盐」的记载。 很多人不知道，在中国也有一个同样古老的地方：山西运城。在那里，当地人把盐湖里的水晒干制盐，早在春秋时期就已经产业化了。 (运城盐湖, 中国山西省，盐湖的颜色是湖里嗜盐微生物繁殖所致) 在历史上，很长的时间里，盐都是作为硬通货的状态存在的，它在古代的重要性堪比今天的石油。盛产食盐的地方通常能很容易地发展成区域性的商业中心。 就连英语中的「薪水（Salary）」一词，都是由拉丁语中的「盐」发展而来的。因为那时候给工人不用发工资，发盐就可以了。 为什么盐对于人类如此的重要？ 食盐：古代的冷链 其实，盐不仅是人类发现的种调味料，也是人类发现的种「防腐剂」。 随着生产力的提高，远古的人类终于可以不用「看天吃饭」，食物也终于有了富余。但，如何储存这些富余的食物，成了一个头疼的问题。 食物和真金白银不同，新鲜的食物，放不了多久就会腐坏。直到有人发明了一种全新的保存食物的方法：腌制。 (各种不同的腌制肉类) 我们今天知道，食物变质是因为食物里的微生物大量繁殖，而高盐的环境是不利于微生物繁殖的，极高的盐分甚至可以杀死食物中的微生物。古人当然不懂这个，但他们知道，「腌制过的食物，可以保存很久」。 这就使得食物的长途运输变为了可能。 随着远距离食品贸易的兴起，各个不同文化间的交流越来越密切，人类文明就这样发展了起来。 我们现在有冷链物流，可以通过低温的方式来保存、运输食物。而在古代，盐的作用就相当于冷链。 岩盐、井盐、海盐、湖盐 盐在自然界无处不在。人们很早就发现，从海里，盐湖里，盐井里和盐矿里，都能够开采出食盐。 在盐矿里的盐通常埋得比较深，需要通过挖竖井的方式才能到达。但有些盐湖蒸发干之后，也会形成地表的盐层。 (Salar de Uyuni，玻利维亚) 找到岩盐层后，可以直接通过采矿的方式获取，也可以往地下泵水，让岩盐层在水中充分溶解，再把卤水收集起来蒸干。这两种方式开采的食盐，我们都叫它「岩盐」。 (雷阿尔蒙特盐矿，意大利西西里岛) 在偶然的情况下，恰巧有地下水或者地下暗河从盐矿间流过，这些水就会充分吸收盐分，成为天然的卤水。直接挖井收集这些卤水，就可以开采食盐了。这样的食盐，我们叫它「井盐」。 (啊！大海！都是盐。） 茫茫的大海，是盐储量丰富的地方。虽然海水很咸，但它的盐含量相对于开采食盐来说，还是太低了。所以，如果想开采海盐，首先得想办法把海水浓缩。怎么浓缩呢？宋代词人柳永曾经用诗句描述过当时人们开采海盐的大致过程：煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝轮征。年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤。 可见，当时的技术是在海水退潮时，刮起浸透卤水的泥浆，垒成盐墩，通过日晒的方式从中提取出卤水，再通过「煮」的方式蒸干水分，制得食盐。 现在制海盐的方法当然不用这么麻烦了，因为我们可以直接先挖好一块一块的盐田，将海水通过潮汐来导入到盐田里，经过阳光的曝晒，卤水逐渐被浓缩，达到饱和时将卤水转入结晶池中，让它自然结晶就好。这样制出的食盐我们叫它「日晒盐」。 （北門井仔腳瓦盤鹽田，中國臺灣省） 生活在高纬度地区的人们没有那么幸运，太阳入射角太低，它的能量不足以制取日晒盐。不过，他们也有他们的办法：将海水冷冻。 海水冷冻后，结成的冰是盐度很低的。把冰去除后，剩下的就是富含盐分的卤水啦。通过这种方法制得的食盐，叫做「冷冻盐」。 （海水表面的浮冰，北冰洋） 从盐湖中获得食盐是比较容易的，因为盐湖中的盐含量通常都非常高，它本身就相当于卤水池了。直接通过日晒的方法，就能提取出白花花的食盐啦。从盐湖里开采出的盐，我们把它称作「湖盐」。 （茶卡盐湖，中国青海省） 总结一下，食盐从开采来源来分，可以分为岩盐、井盐、海盐和湖盐这四种。而开采海盐的过程，由于浓缩方法的不同还可以分为日晒盐、冷冻盐。 为什么要吃精制盐？ 从这些地方开采出的盐，我们把它称作「粗盐」。它或多或少还含有一定的杂质，有些杂质可能对身体有害，是不推荐直接食用的。要想制得「能够在超市买到」的食盐，需要经过精制的过程。 （海盐中的日晒盐除外，日晒盐对人体有害的杂质比较少，如果能达到国家食用盐标准 GB2721-2015 就可以直接食用） 精制的方法有很多种，有真空蒸发法，机械热压缩蒸发法，粉碎洗涤干燥法等。它们的工艺比较复杂，但主要的目的就是把杂质去掉，提高食盐中氯化钠的纯度。 根据国家标准，只有氯化钠的纯度达到 97% 以上，这种产品才可以被称为「食用盐」来销售。 目前有很多人都会觉得粗盐会比精制盐更健康，因为其中含有很多别的矿物质。实际上，粗盐虽然含有别的矿物质，但平时我们在做菜时并不会加太多的盐，我们多摄取的那些矿物质微乎其微，可以忽略不计。 但粗盐中那些有毒、有害物质所引起的健康问题却是不可以忽略的，比如说，如果粗盐中氯化钡较多，吃进去甚至可能会引发急性中毒。

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