全世界昂贵的调味品 意大利巴萨米克醋  数万元/100ml 巴萨米克醋（Balsamic Vinegar）是一种产自意大利摩德纳的黑醋。这种流淌在意大利厨师血液里的调味品，口感酸甜，醇厚复杂，好的黑醋价格甚至可以动辄数万。在《世界珍贵的100种绝世美酒》一书中，拥有“世界美酒窖”的作者有且仅有收录了一款醋——Leonardi 1850，正是摩德纳的酿醋庄园Leonardi所产的一款巴萨米克醋。作为一瓶醋，却与1997年的啸鹰、1990年的奔富葛兰许等名酒相提并论，它的珍贵可见一斑。 摩德纳是一个意大利北部城市，位于波河的南岸，它拥有意大利“美食天堂”的美誉。摩德纳香醋的历史十分悠久，早在中世纪时就开始生产。原本它只是当地领主私家厨房里世代相传的美味，绝不进入商品渠道，只供自己享用或用于招待外国国王和皇亲，所以，这种醋又被称为“公爵醋”和“醋”。直到上世纪七十年代，巴萨米克醋才随着意大利的披萨和其它美食一起涌入了越战后经济快速发展的美国，从此立刻热卖，供不应求。 如今巴萨米克醋在市场上似乎还挺常见，许多进口超市里几十到几百就能买到一瓶，但要知道，这种可大批量购买的，不过是工业化生产的葡萄酒醋，绝非是正宗的意大利陈年黑醋。为了让真正的巴萨米克醋与山寨货撇清关系，意大利政府对于巴萨米克醋做出了一系列的严格规定。首先酿醋所用的葡萄必须是Modena省内出产的指定品种：白葡萄Trebbiano和红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却简单清淡，很适合需要长时间浓缩的制醋过程，使陈醋的味道不会过烈；许多作坊也会在酿醋时添加一些红葡萄汁液，以使得出品的色泽更圆润、味道更丰富。 将葡萄汁处理好以后，就进入了漫长的陈年、浓缩阶段。与葡萄酒酿造一样，木桶培养也是巴萨米克醋修炼得道的必要工序和关键，一般来说，巴萨米克醋的 " 醋化 " 至少需耗时12年。在巴萨米克醋的酿造过程中，葡萄汁会经过好几个木桶的转换，从橡木桶换到樱桃木桶，再从樱桃木桶换到杜松木桶，盖因不同的木桶，能够给醋带来不同的风味，只有不断地倒腾，才能使醋的风味更加丰富厚实。专业的“品醋大师”会在不同的送检黑醋中“盲品”，从颜色、浓度、闻香、口感、味道、、余味各个方面去验证，合格的，便会由工会直接装进法定的小圆瓶里，包装出售，慎防假冒；不合格的，便要拿回去继续培养。 一般就算已经得到公会的验证，成为正式的Balsamic Vinegar，酿醋家族或醋商还是会继续把醋陈放、添桶，向着更高层次—特陈(Extra Vecchio)迈进。这一级数，需要黑醋陈放至少25年，而且各方面的要求更高，醋商们通常拿去“挑战”这级数的产品，都不止25年，可能是三四十年，甚至近百年，可见验证严谨度之高。可惜的是，终摘得品醋比赛桂冠的产品，却几乎不在市场上销售，仅供自己享用或馈赠亲友，百年陈醋甚至可作为女儿的陪嫁，体面。 现在市场上巴萨米克醋的仿冒品不少，但其实真品只有一款，要认证不难。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋，使用的是特别设计的100ML的圆肚方底醋瓶，而且每瓶有“出生证明书”；瓶盖封套分为十二年的白标和二十五年的深褐金标两种；瓶身会有公会统一制作的标签，打印上“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”（摩德纳传统巴萨米克醋）的字样，“Tradizionale”（传统）这个单词特别重要，是区分工业醋和稀有/昂贵巴萨米克醋的关键。现在正宗的巴萨米克醋一年才批准发售约2000升，以100毫升一瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应，大家能碰上的机会，实在不太多。 如此昂贵的醋，到底是怎样的一种美味呢？《世界珍贵的 100 种绝世美酒》在形容这款香醋时，写道“香醋呈深棕色，富有光泽，似糖浆般粘稠，香气复杂，沁人心脾，令人着迷，味道清淡，略带有醋味，柔滑可口。这瓶香醋 自出产之日起就已经过去了150年了，但其依旧的品质，完全可以和一瓶糖浆般的马拉加陈酿（Malaga）或是西班牙的雪利酒相媲美。” 巴萨米克醋除了空口吃就能品出它的美味，基本上可以跟任何食材、任何料理做搭配。但是一定要记住：加热会使巴萨米克醋中的香气挥发掉，因此建议在上菜前加入或直接淋在盘上。

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