如何防 料酒 变酸？ 1、将料酒存放时间长了，易于变酸走味，此时，在料酒中放入几颗红枣即可保其醇香之味。 2、在料酒中放入一些食盐也可收到同样的效果。 味精为什么喜咸忌碱？ 味精的本性喜咸和微酸，但却怕碱，原因是，味精遇到碱性环境，加热后会产生一种具有特殊气味的谷氨酸二钠，从而失去鲜味，失去调味作用，其固有的营养价值也会受到破坏。 此外，味精加入强酸性菜肴中后，也不易溶解，而且鲜味也不明显，甚至会把鲜味变成酸味。 因此，味精宜与食盐同拌，而不宜与碱性和强酸性调味品同用。 如何正确使用酱油？ 酱油是我国的一种发酵调味品，它五味调合，营养丰富，并有作用。 1、酱油应在出锅前加入，酱油不宜在锅内高温烧煮，高温会使其失去鲜味和香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以放酱油应在出锅之前。 2、蘸食酱油或在调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在贮存、运输、销售等环节中会受到各种污染。加热方法是蒸煮，不宜煎熬。 3、不仅影响美观，浓重的酱油香还会掩盖蔬菜的天然美味。 酱油的佳用途是什么？ 酱油的佳用途是红烧、红扒、卤、酱等菜肴的烹制。此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应，可产生一种诱人的酱香风味。同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用。 烹调怎样用醋？ 厨师有句行话叫“无醋不成味”，可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢？ 1、用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。 2、用于矫正口味，减少和菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。 3、用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜，烹制这些原料时加点醋，能保护维生素C受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩爽口，保持原来脆绿特征。 4、用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。 5、用于腌拌凉菜，除调味外，还可灭毒。 炒菜时怎样加醋？ 人们在炒菜加醋时，一般是将醋倒在菜肴上，这是不正确的，正确的方法是：应顺着锅边慢慢将醋倒入，这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

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