红煨。在爆制时，汤汁内加酱油。其成品特点，色泽红润，如，“红煨牛肉”。糟煨。在煨制时，汤汁内加香糟，其成品特点，香糟味浓。红爆牛肉，主料：牛肋条肉1000克。调料：白糖35克，酱油40克，桂皮7克，鸡汤1000克，葱20克，姜10克，花椒、精盐、料酒、糖色均适量，油2000克（实耗100克）。倒人陶制的盛器内，牛肉也随之放入，坐在炉子上用慢火煨3小时左右，取出调料袋即可食用。

如不放在陶制的盛器内，可将牛肉直接放于大锅中爆制，但效果逊色。质量标准：牛肉软烂，汁味醇美。糟煨冬笋，主料：冬笋1000克。调料：香糟150克，猪油40克，白糖40克，味精1.5克，盐10克，湿淀粉适量，鲜汤750克，油2000克（实耗50克）。做法：先将冬笋削皮去衣，切劈柴块；锅内放油，热至七成时将笋下人炸上色捞出。

锅中放底油，烹人鲜汤，放人冬笋、白糖、香糟、盐、味精，在用火慢慢烧煨的同时，有沫撤出，盖锅盖，大约20分钟后掀盖，用湿淀粉勾薄芡，淋明油出锅即成。质量标准：糟味浓郁，清香可口。煨菜操作要点：爆菜原料以动物性者居多，以植物性者为少，其形状也不堪讲究，丝、条、块、片均可。调味时原则上不放色深调味品，但要根据特殊情况灵活掌握。

成菜速度较慢，必须用小火、微火和。煨菜的汁大多不需勾灰，但煨植物性原料，汤汁不易浓稠，可少量勾薄芡。蒸干豆腐卷主料：猪精肉200克（肥、瘦比例3：7）。辅料：干豆腐2张，鸡蛋1个，淀粉100克。调料：酱油8克，精盐4克，料酒、花椒水各3克，葱白、鲜姜共15克，味精2克，香油15克，熟植物油50克，鲜汤适量。

做法：将猪肉剁成肉馅，葱、姜切碎末；肉馅中放适量汤顺一个方向搅匀，再加一个鸡蛋和葱姜末、花椒水、料酒、酱油、味精，再按原来方向搅匀，放精盐和淀粉继续搅，直至成为干粥状时停止，放入油，搅匀；2张干豆腐切成4张，铺在桌面上，把肉馅用刀铲抹在干豆腐上，若不平用刀铲燕凉水将馅抹平，从一头卷起，封口压在底下，上屐蒸20多分钟后取出，趁热抹上香油，凉透后切片码盘上桌。质量标准：形状整齐一致，口味清香淡雅，质地韧性适本品属于热制凉吃菜肴。

来源: 餐饮行业资讯

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